پیشینه ی قنادی در اردبیل

صالح پور زارع در سال 1318 در هفت تن اردبیل به دنیا آمد قنادی را از عمویش فرا گرفت و سال ها در میدان شریعتی به قنادی طراوت شناخته می شد . علاقه ، پایداری و تلاش او در حرفه ی خویش ستودنی بود حاج صالح در چهارم اسفند سال 1388 به درود حیات گفت . تاریخچه ی قنادی در اردبیل از لا به لای دفتر خاطرات آن مرحوم تنظیم شده است.

صالح پور زارع

قنادی در اردبیل

تا قبل از سال 1300 خورشیدی نشانه ای ازشیرینی پزی و قنادی به شیوه ی معمول امروز در دست نیست. خرما ، کشمش، توت خشک ، حلوا ، مربا و شربت شیرینی هایی بودند که اهالی اردبیل در سور و سوگ از آنها استفاده می کردند. مهاجرانی که از آن سوی ارس به اردبیل آمدند – چرون ها – نوعی از شیرینی را به نام «بچنیک» در اردبیل متداول کردند. مردم ابتدا به این نان شیرین «شکرچورگی» می گفتند.چرون ها این کسب و کار را در اردبیل توسعه دادند . در فاصله ی سال های 1300 تا 1320 چند کارگاه قنادی و مغازه شیرینی فروشی در راسته بازار اردبیل و نقاط مرکزی شهر دایر شد. شیرینی ها در آغاز ابتدایی و ساده بودند ؛ باقلبا ، کشمشی ، بچنیک و نان برنجی اولین گروه از شیرینی هایی بودند که قنادان اردبیل آن ها را عرضه می کردند. هر چه زمان می گذشت محصولات قنادی تنوع بیشتری می یافت در دهه های سی به بعد قرابیه که شیرینی اشرافی و گران قیمتی بود پا به عرصه وجود گذاشت و هنوز هم همان اعتبار و اهمیت خود را به عنوان شیرینی محافل رسمی حفظ کرده است .

شیرینی های گروه دوم زبان، پاپیون ، قطاب ، شیرینی بادامی، ناپلئون ، مندال ، چخماق و غیره است که به مرور زمان در اردبیل تولید شدند . در ایجاد تنوع شیرینی جات تعدادی از قنادان موثر بودند آنها عاشقانه رنج سفر و حضر و شاگردی قنادان بنام شهر های مختلف را به جان می خریدند و برای آموختن تهیه ی برخی از شیرینی ها به شهر های مختلف کشور مثل تهران، یزد و اصفهان و حتی به کشور های خارجی سفر کرده مدت ها اقامت می کردند و نمونه هایی از شیرینی ها را یاد می گرفتند و در اردبیل تولید می کردند و به دیگران نیز می آموختند. نا گفته نماند شیرینی پزان اردبیل به دسته ی اجاق کاران و شیرینی پزان تقسیم می شدند. اجاق کاران افرادی بودند که نبات ، شکر پنیر ، شکلات و شاخه نبات تولید می کردند.

از شیرینی پزان قدیم اردبیل یکی مرحوم حاج جبار قنادی بود که در نبش کوچه ی مسجد میرزا علی اکبر مغازه داشت. او بچنیک . نوعی از شیرینی را که اهالی سوخاری می گفتند عرضه می کرد. حاج جبار مهاجر و به تعبیری دیگر چرون بود او قنادی را در آن سوی ارس آموخته بود و در کار خود وسواس خاصی داشت.

مرحوم مشهدی محسن رضامند در توسعه ی حرفه ی قنادی بسیار موثر بود استاد کاران و استاد کاران زیادی را تربیت کرده بود و پیوسته از آنها پشتیبانی می کرد از او با نام آموزگار حرفه ی قنادی نام می برند چرا که با حوصله تمام آموزه های خود را در اختیار اهالی این کسب قرار می داد .

باقلبای رشته ی شام با نام مرحوم حاج ابوالفضل رجب زاده گره خورده است او استاد توانمندی بود و به حرفه ی خویش عشق می ورزید حاج ابوالفضل برای تکمیل آموخته های خود بارها به کشورهای خارج مسافرت کرد و هرآنچه را که آموخته بود در اختیار همکاران خود قرار می داد .

دیگر از قنادان با ذوق اردبیل مرحوم حاج حیسن زینالی بود او در مرکز شهر کارگا و فروشگاهی را دایر کرده بود که به قنادی میهن شناخته می شد شیرینی «سه گوش» از ابداعات آن مرد خوش ذوق و با سلیقه بود .

لطیفه یا شیرینی خامه ای با مرحوم حاج میر صالح سید ایمانی شناخته می شود مغازه و کارگاه او در پیر عبد الملک بود او از مردان بسیار مومن و خیر اندیش این شهر به حساب می آمد حاج میر صالح از مواد اولیه طبیعی استفاده می کرد.

از دیگر قنادانی که در این حرفه تحول ایجاد کردند مرحوم باقر حاج عرب بود او رسته پزی ماهر و توانا بود و انواع شکلات رسته در اردبیل حاصل ذوق این مرد شریف است.

گاه در بین قنادان اردبیل اشخاص محترمی بودند که به عللی غیر از حرفه ی قنادی شهره بودند از جمله آنها مرحوم حاج مختار نخستین بود حاج مختار شاعر دربار حسین ابن علی علیه السلام بود و در روبه روی مسجد محمدیه مغازه قنادی داشت یکی دیگر از این افراد مرحوم بابا بدلی بود که در نبش کوچه ی اقلیم شاه به قنادی مشغول بود مرحوم بابا مثل حاضر جوابی و بذله گویی است او شیرینی نقل را با شیرینی کلام در می آمیخت و در این کار بسیار ماهر بود.

 قنادی شاخه های دیگری هم داشت که در اردبیل به اجاق کاران معروف بودند مرحوم شیخ تقی شایان و فرزندانش از جمله ی اولین اجاق کارانی بودند که به نبات پزی می پرداختند . حاج حسن دیده ور از جمله اجاق کارانی بود که نبات پزی را در آن سوی ارس آموخته بود و در چهار سوق بازار نبات و شاخه نبات و شکر پنیر تولید می کرد.

از قنادان بنام دیگر مرحوم حاج علی اکبر مختاری ،حاج بهلول، علی شایگان ، حاج خلیل (قنادی خورشید)،حاج حاجی آقا ،حاج محمود عراقی ، رجب علیزاده ، حاج رزاق رضازاده ، عطایی، آقا دایی ( قنادی اطمینان)، حاج زکی الله نوری ، معطری ، حاج محمود بلادی (قنادی ممتاز)، ابوالفضل کنعان ، مرحوم توکلی ، حاج مختار روغنی (قنادی طوس)،منعم ، طوقی ، کنتراتچی، رزیتا ، لسان گویا ، میرزا آقا وقاری ، قنادی امید به خدا ، مرحوم غفور عطاری، ابراهیم زاده ،حاج علی النقی نیک شاد و استاد محمد داسگر را می توان نام برد.